Oubliez le saumon fumé orange vif qu'on sert à Noël, voici la truite du Grand Lac des Esclaves fumée à 500m de chez moi. Bon, en fait, c'est pas compliqué, faut du poisson frais... et de la fumée... Stéphanie, pêcheuse de charme en été, a bien voulu me montrer sa technique. Déjà, elle avait pêché un bon paquet de truites 2 jours auparavant. Aussitôt la pêche terminée, et les truites filetées (en gardant la peau), elle a fait mariner les poissons dans leur jus, avec un peu de sel et du sucre. Les recettes varient suivant le pêcheur bien sûr.
Pour le fumage, on dispose les filets dans un fumoir. Il y en a de toutes sortes, traditionnels en bois, électriques en métal, etc. Ici, fumoir système D avec une armoire en métal récupérée; les poissons sont alignés sur des grilles. Ensuite, Stéphanie allume un feu de petit bois, généralement du bouleau dans la région, forcément on n'a pas beaucoup de choix. On peut utiliser des épinettes, mais tout le monde n'aime pas le goût. Sur le feu, elle dépose également une poêle en fonte dans laquelle se trouvent des copeaux humides de
hickory (arbre) pour donner de la saveur. Après on ferme la porte et on papote pendant plusieurs heures!
That's it. Il faut ajouter du bois de temps en temps, et bien sûr faire tourner les filets d'une grille à l'autre pour qu'ils cuisent tous à peu près en même temps. 4h plus tard, les truites fumées étaient prêtes. Ça, c'est une expérience que je n'aurais jamais imaginé à Bordeaux! Voilà pour moi le goût du Nord: la truite, le whitefish ou l'inconnu pêché et fumé par des gens que je connais.
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